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La cocina romana, especialmente en lo que respecta a la opulencia de los banquetes de las clases altas (que podían prolongarse entre seis y ocho horas, durante las cuales los comensales se reclinaban en los célebres “triclinios”), se caracterizaba por su “exotismo” en cuanto a platos e ingredientes (lirón, erizos de mar, lenguas de ave maceradas en miel, entre otros), así como por una salsa que con el tiempo se convertiría en una seña de identidad del imperio: el garum.
Para entender su relevancia, el garum sería un producto líquido como nuestro aceite, aunque, por ser más refinado, caro y apreciado, quizás la mejor comparación sería con esos vinagres balsámicos con especias que vienen en pequeñas botellas de diseño. En cuanto al sabor, se parecería a una pasta de anchoas muy salada que realzaría cualquier alimento, con un alto contenido de “umami”, el llamado quinto sabor.
Por las fuentes que han llegado a nuestros días, sabemos que los romanos adoptaron el garum de los griegos (que ellos llamaron así porque se elaboraba a base de “garo”, el pescado que nosotros conocemos como “caballa”), lo mejoraron y ampliaron su producción, creando plantas donde lo elaboraban a base de vísceras de pescado (atún, caballa, boquerones o sardinas normalmente) macerado y fermentado en sal durante días, y después almacenado en ánforas. Era muy apreciado, desarrollándose toda una industria conservera que abastecía a todos los rincones del imperio. Y en la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia, en Cádiz, a pocos metros del “Mare Nostrum” en el estrecho de Gibraltar, se estableció una de las más importantes y conocidas plantas conserveras de garum.
“Recuperando el Garum de Baelo Claudia”
En colaboración con la Universidad de Cádiz, y en línea con la promoción y protección de la cultura, desde la Fundación ADEY patrocinamos el proyecto “Recuperando el Garum de Baelo Claudia”, con el objetivo de obtener un detallado conocimiento de las estructuras productivas y los procesos tecnológicos realizados en ellas, entre el siglo II a.C. y el siglo V d.C, determinando los ingredientes y los procesos tecnológicos de los alimentos de origen marino fabricados en estas milenarias instalaciones romanas.
Los resultados no se han hecho esperar, y es que, según confirma el catedrático de Arqueología de la UCA, Darío Bernal, después de tres semanas excavando en el conjunto arqueológico, se ha descubierto un primer nivel de la segunda mitad del siglo III, «que es justo el momento de abandono de este sector, como consecuencia de una inundación provocada en la parte alta de la ciudad y que anegó la parte más cercana a la playa, la zona del barrio meridional». Además, como novedad, «ha aparecido en uno de los cuatro edificios que estamos estudiando garum en fase de elaboración, lo cual es muy importante pues en cien años de excavaciones en Baelo apenas se han localizado cuatro ejemplos más en este contexto arqueológico en su momento de fabricación».
El proyecto, en su vertiente de investigación incluye la participación de alumnos tanto nacionales como extranjeros para llevar a cabo diferentes tareas, desde la redacción, el trabajo de campo a través de la excavación, el procesado de los materiales en laboratorio (lavado, dibujo, fotografiado, digitalización, muestreo, conservación preventiva y estudio), así como las analíticas arqueométricas de los materiales encontrados, ya sean artefactos utilizados para las propias conservas o restos orgánicos.
Con el apoyo a este proyecto, pretendemos fomentar el aprendizaje de la metodología de investigación arqueológica, al mismo tiempo que realizar actuaciones de difusión de los resultados al conjunto de la sociedad, con un ciclo de conferencias que se llevará a cabo en el centro de interpretación de Baelo Claudia con motivo de los 25 años de la UCA investigando de forma ininterrumpida en el Conjunto Arqueológico.
